Afumarea cu lemn a preparatelor din carne este o tehnică respectată și des folosită de bucătari celebri și specialiști culinari pentru a conferi preparatelor arome unice. Mulți dintre acești experți folosesc produse similare cu cele oferite de Cook in Wood, adică lemn provenit din butoaie de băuturi fine, pentru a introduce aromele specifice băuturii în preparatele afumate. Iată câteva referințe și opinii de la bucătari celebri și specialiști culinari despre afumarea cu lemn:
1. Aaron Franklin
- Celebrul pitmaster și fondator al Franklin Barbecue din Austin, Texas, este cunoscut pentru modul meticulos în care abordează afumarea cărnii. Aaron preferă utilizarea lemnului de esență tare, precum stejarul, pentru afumarea cărnii de vită și este cunoscut pentru afirmația sa că „lemnul este la fel de important ca și carnea”. Franklin este foarte atent la sursa lemnului și la caracteristicile acestuia, subliniind impactul asupra gustului final al cărnii.
2. Francis Mallmann
- Chef-ul argentinian și expert în gătitul la foc deschis recomandă folosirea lemnului pentru a conferi savoare autentică și profunzime preparatelor. În cartea sa „Seven Fires: Grilling the Argentine Way”, Mallmann vorbește despre arta de a controla focul și fumul pentru a obține gusturi complexe și unice. El încurajează utilizarea lemnului aromatizat și a combinării mai multor tipuri de lemn pentru a crea profiluri de arome distincte.
3. Steven Raichlen
- Autorul celebru al seriei The Barbecue Bible și gazda show-ului Project Smoke, Raichlen explorează în profunzime diferite tehnici de afumare și efectele tipurilor de lemn asupra gustului. Raichlen recomandă experimentarea cu esențe de lemn și explică modul în care lemnul folosit în butoaiele de vin sau whiskey poate îmbogăți carnea cu arome deosebite. „Fiecare lemn are personalitatea sa,” spune Raichlen, care descrie cum vinul roșu sau whiskey-ul influențează subtil afumarea.
4. Daniel Clifford
- Bucătarul-șef al restaurantului cu stele Michelin Midsummer House din Cambridge, Marea Britanie, Clifford este adeptul tehnicilor de afumare pentru a adăuga adâncime și savoare preparatelor sale, în special în rețetele de carne. Clifford a experimentat cu diverse tipuri de lemn, inclusiv stejarul, pentru a îmbogăți gustul cărnii de vită și a altor preparate. El subliniază importanța aromelor subtile pe care lemnul din butoaie le poate adăuga, spunând că acestea „conferă o complexitate care nu poate fi obținută prin alte metode”.
5. Massimo Bottura
- Chef-ul italian de renume internațional, Bottura utilizează tehnici inovatoare de afumare pentru a crea o „simfonie de arome” în preparatele sale, inclusiv carnea. Deși nu folosește exclusiv tehnica clasică de afumare, Bottura apreciază lemnul și fumul ca elemente care adaugă complexitate, și este cunoscut pentru modul în care folosește lemnul în tehnicile sale de preparare pentru a adăuga o dimensiune distinctă aromei cărnii.
6. Thomas Keller
- Chef-ul american renumit pentru restaurantul The French Laundry, Keller folosește uneori tehnici de afumare subtilă în preparatele sale, aplicând o abordare rafinată care scoate în evidență calitatea cărnii și complexitatea gustului. Keller subliniază importanța tipului de lemn utilizat, alegând deseori esențe de calitate superioară pentru a păstra aromele fine ale cărnii și pentru a le accentua cu o notă de fum.
Acești bucătari renumiți subliniază importanța alegerii unui lemn de calitate și a experimentării cu diverse tipuri, în special a lemnului folosit în butoaiele de băuturi, pentru a adăuga o nouă dimensiune aromelor și a face din procesul de afumare o experiență culinară unică.
